scamerita con le prugne e coscio con le mele

Un incontro davvero generoso, di profumi, sapori, contrasti o armonie. Qui abbiamo scelto 2 tagli differenti: la scamerita e il prosciutto, attribuendo alla prima, la prugna che si sposa totalmente con questo taglio, forse brutto a vedersi, ma che rimane morbidissimo e saporito, grazie ai suoi naturali intagli di grasso. Al prosciutto fresco, ma anche il coscio piccolo va

benissimo, è stata destinata la mela gialla e asprigna, in contrasto con la sua"rotondità".

Per 5/6 persone:
un pezzo intero di scamerita di circa 1 kg
200 gr di prugne
olio ex-sale-pepe
salvia-rosmarino

La scamerita tagliata non in mezzo ma "a libro", cioè incidete la carne per lungo partendo dal centro verso un lato e poi di nuovo al centro verso l'altro, si batte un po' al centro per avere più o meno lo stesso spessore, si aggiunge sale, pepe e un trito di salvia e rosmarino, si incide mettendo nei tagli le prugne senza nocciolo, si lega e si cuoce in forno a 180° per 1 ora.

E ora prepariamo il prosciutto per 5/6 persone:

1kg di coscio disossato
3 mele asprine
olio-sale-pepe
salvia-rosmarino-aglio

Indicavo il coscio perchè per il peso di un prosciutto intero, bisogna esser davvero tanti a tavola e un cosciotto medio senza ossa è una buona misura. Si procede come per la scamerita, usando le mele sbucciate e tagliate a spicchi piccoli e aggiungendo nel trito di salvia e rosmarino uno spicchio di aglio. Una volta legato si piò cuocere tranquillamente i due pezzi di carne insieme, deglassando il fondo di cottura con del vino rosso.
Si accompagna con molte cose: dai purè di sola patata o con aggiunta di vari legumi (cicerchie, lenticchie, ceci o fagioli) o con erbette amare come cicorie e rape.......Per le quantità vedete voi, se preparate una carne sola o entrambi, calcolate il peso. Nel video che vi aggiungo per un aiuto, il piatto è proposto con un purè di cannellini e cardi lessi.