e cagliata di capra

Dopo essermi imbattuta nelle nuove dolci tendenze fiorentine che vedono palline di mascarpone e crema rotolate su briciole di biscotti di Prato con gel al vin Santo, o creme al vin Santo con flan di biscotti di Prato e altre "ricostruzioni culturali", ho ritrovato un vecchio scritto sul pane farcito.

Girellando sulla rete per controllare i miei appunti mi sono imbattuta in diversi tipi di biscotti salati che fanno il verso ai cantucci di Prato, che in versione top, a casa mia si inzuppavano nella

crema, o lo facevano fare solo a me perché ancora non ero in età da vin Santo. Tenendo conto che per me la primavera è già, nonostante il cielo ferroso e che mi sono fatta blandire dai canestri di piselli, asparagi e baccelli, si comprende come mi sia mangiata questi ultimi con un bel pezzo di pane e formaggio e rimirando il resto del "bottino", abbia pensato ad una versione golosa e salata dei cantucci pocciati. Nel rispetto della mia gola e della cucina di recupero.

Per la "crema" di verdura

500 gr di piselli

1 mazzo di asparagi

1 aglio fresco

olio evo  sale . pepe nero

4 tuorli

maizena

Per il caglio:

1/2 litro latte di capra - 2 cucchiai da minestra di aceto di mele.

Per i cantucci

150 gr farina bianca 00

8 gr lievito istantaneo x salati (facoltativo)

100 gr tra piselli e punte di aparagi cotti

sale - pepe nero

1 uovo

Per "crema di verdura", intendo parlare di ciò che otterrete da questo procedimento: si sbucciano i piselli, togliendo picciolo e filo alle bucce che, una volta lavate, finiranno in pentola con acqua a coprire, insieme ai gambi degli asparagi. Le loro punte e i piselli li mettete in un tegame con un aglio fresco tagliato fine e portate a cottura con un po' di brodo di verdura. Vi serviranno per preparare i cantucci.

Devono esser cotti e asciutti, avendo assorbito tutti i liquidi, aggiustate di sale e pepe e versateli in un piatto per far raffreddare. In una bastardella mettete la farina bianca, il sale, la verdura ormai fredda e l'uovo. Impastate e date la forma di un filoncino di 3 cm. di diametro, appoggiate nella placca da forno e cuocete a 180° per 20/25 minuti. Una volta cotto, spennelatelo con tuorlo d'uovo diluito con poca acqua fredda, tagliatelo in sbieco con un altezza di 2 cm e rimettete a tostare in forno per 10 minuti.

Ora la verdura sarà cotta; la passate al passaverdure o, se avete una buona frusta a immersione (altrimenti i fili dei piselli bloccano l'elica), la frullate e poi la passate dal colino fine. Togliete una parte di liquido, prima di passarla, eviterete di ottenere un composto troppo liquido, potere sempre aggiungerlo dopo, se serve.

Approntate una pentola per il bagno maria sul fuoco moderato e metteteci sopra una bastardella con 4 tuorli (non buttate via le chiare, troverete molti consigli per l'uso qui nel sito) un pizzico di sale e 30 gr di maizena. Cominciate a sbattere e unite a filo 500 gr di "crema" di verdura, fino ad ottenere una consistenza appunto cremosa.

Per preparare il caglio; mettete il latte di capra sul fuoco alto con l'aceto di mele, in pochi minuti si formerà la cagliata che toglierete via via con la schiumarola.

E' fatta, mettete la crema nel bicchiere, si aggiuge il caglio di capra e se volete strafare un po' di schiuma di latte di mucca. Si offre insieme ai cantucci salati. Buonisimo tiepido.