La specie che siamo abituati ad usare per aromatizzare le nostre pietanze è la Salvia officinalis o salvia comune, una specie perenne originaria dell'Europa delle zone a clima mite. Le migliori sono quelle delle cime e non devono essere lavate ma strofinate con un panno umido. Il suo nome deriva dal latino salvus «sano, salvo» o "salus «salute» che stanno ad indicare le sue virtù come pianta curativa attribuito dai romani alla S. officinalis. La Scuola Medica di Salerno, una delle più famose de
l medioevo, depositaria della conoscenza medica dell'antichità, aveva dato a questa pianta il nome di Salvia salvatrix «Salvia che salva». Anche questa pianta era conosciuta fin dai tempi più antichi: gli egiziani, i romani e nel Medioevo era considerata un'erba capace di guarire ogni male. Si porta dietro un buon numero di “miti”, come molte erbe aromatiche. Io ve ne citerò una che a mio parere è la più gustosa: in un' antica leggenda francese si racconta la storia dei quattro ladri che nel 1630, quando la peste colpì tutta l'Europa, saccheggiavano le case degli appestati senza mai contrarre la malattia. Quando furono finalmente presi e condannati a morte ebbero salva la vita perchè rivelarono il segreto della loro immunità: si cospargevano il corpo con un aceto da loro inventato formato da salvia, rosmarino, timo e lavanda, quattro piante note per le loro proprietà antisettiche e antibatteriche. Nacque così "l'aceto dei quattro ladri" che veniva molto usato coma antibiotico naturale in caso di infezioni ed epidemie. La salvia è una delle spezie più comunemente usate in cucina come aromatizzante di carni, pesce, minestre e verdure. In Italia sono famosi sono i ravioli burro e salvia e le foglie di salvia fritte, semplici o ripiene. Si usa spesso da sola perché il suo aroma è molto inteso, attenzione ad annullare il sapore delle altre spezie.
Questa "crema" di salvia, perchè se: dici pesto, dici basilico; ha una sua potenza di gusto, che passa poco inosservata. Ovviamente se usate salvia fresca, magari dell'orto vostro o dei vostri amici...
Pulite con un panno la salvia, senza lavarla. Pestate nel mortaio o frullate con il mixer 20 foglie con 100 gr di mandorle non pelate, precedentemente tostate in forno per 5 minuti a 180° e tritate grossolanamente, un poco di aglio meglio fresco e un pizzico di sale fino a ottenere un composto cremoso. Incorporate 2 cucchiai d'olio e il succo di un limone, mescolando finché la salsa raggiunge la consistenza di un pesto. Affettate finemente una decina di mandorle lasciate per guarnire il piatto. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata e dopo averla scolata, trasferitela in una zuppiera dove avrete messo il pesto e amalgamate bene, anche aiutandovi con uno o due cucchiai di acqua della cottura della pasta. Guarnite con le mandorle tostate e sfilettate e della scorza di limone grattugiata.