Dolce variazione di mandorle: biancomangiare con mandorle tostate e caramello, lattaiolo alle
mandorle, sorbetto al latte di mandorla.

Di biancomangiare esistono innumerevoli preparazioni e attestazioni in tutta Europa a
partire dal XIII secolo (dolci e salate). Tutte hanno in comune il colore e la presenza di mandorle.La
versione dolce, attualmente è caratteristica della tradizione siciliana, in quel di Modica, ma era
presente anche nei ricettari rinascimentali toscani. Quelle più antiche usavano come “agglutinante”
un amido, oggi (da Careme in poi) si usa colla di pesce e/o agar agar.

Il lattaiolo è un dolce toscano di estrema semplicità concettuale: latte (variamente profumato)

fatto solidificare in forno con l'aiuto delle uova e/o poca farina. Nel nostro caso il “profumo” è
quello delle mandorle. N.B. L'aspetto finale è simile a quello della schiacciata alla fiorentina, ma
meno spugnoso. Il sorbetto permette all'insieme di aggiungere sensazioni caloriche e tattili.
Latte di mandorle.Per il latte di mandorle esiste un procedimento che consiste nel pestare le
mandorle nel mortaio e poi filtrarle in un torcione umido... , ma consigliamo di sciogliere il peso
indicato di panetto di pasta di mandorle nella quantità di latte indicata, per ottenere lo stesso
risultato. Le dosi seguenti sono senza zucchero, perchè prevedono quest'ultimo procedimento.