L'inverno è prodigo di freddo, umido, pioggia e neve ma anche di giornate luminose e taglienti, caminetti, golfoni di lana, coperte , sciarpe e guanti e una infinita varietà di cavoli... e son tutti cavoli nostri......e noi li cuciniamo. Dopo le ricette col cavolo nero, veniamo allo sformato di cavolfiore che per me, detiene il primato su tutti gli altri e, in cucina ce lo "rigoverniamo" così: prima lo lessiamo e ce lo mangiamo condito olio, sale, pepe, un po' come vi pare , e con quel che avanza ci prepariamo lo sformato. In realtà non contiene farina, ho semplicemente usato la

semplicità ed eleganza

 E questo piatto é un po' così, classico, sobrio, raffinato, semplice e "riconoscibile" e, siccome la classe non é acqua, ecco che gli "accessori" del piatto, non sono casuali.

Il filmino vi accompagna nella preparazione semplice e veloce del pesce e del suo accompagnamento. Non ci sono dosi ma solo idea e spiegazione.
Intanto cosa c'è nel piatto: filetti di branzino salati, con una foglia di salvia, rotolati in una fetta di prosciutto crudo, purè di patate , salvia fritta, carciofi fritti, salsa di carote e polvere di prezzemolo.
Si salano i filetti e (per la quantità a porzione dipende dalla loro grandezza) si mette una foglia di salvia, si rotolano nel prosciutto e si fermano con uno stecchino. Se avete filetti molto grossi e alti, vi merita passarli in padella per 2 minuti solo da una parte, quella che nel rotolino rimarrà interna. Ora li cuocete in padella con olio e burro chiarificato girandoli delicatamente per 5 minuti e bagnandoli con del vino bianco lasciandolo evaporare; per il "sughino" aggiungere fumetto di pesce (usando gli scarti del pesce) o brodo di verdura assaggiando di sale  e pepe.
Al posto del più classico purè. mi preme invece indicarvi che ora che si trovano bene i topinambur, potete usarli lessi insieme alle patate in una proporzione di 3/4 per 1/4 per un ottima purea leggermente carciofosa, tanto  il suo sapore lo ricorda, ma più delicato.

I carciofi son fritti in una pastella semplice.

 La salsa di carote si ottiene frullando delle carote lessate e ripassate in padella con il burro e foglie stropicciate di alloro, salate e passate al setaccio fine.

Per la polvere di prezzemolo bisogna avere un microonde: si mettono solo le foglie lavate e super asciugate tra 2 fogli di carta forno e si fanno andare per 40 secondi, o comunque finchè non siano secche e non bruciate, si mettono nel mortaio a pestare e si setacciano al colino fine, otterrete una polvere impalpabile come il borotalco profumosa e verdissima.

La maionese: tre generazioni a confronto e la vicina di pianerottolo

Ho imparato a fare la maionese dalla mia mamma, tanti anni fa: ero piccola e già golosa di questo nettare domenicale ma non solo, con mia grande felicità.
Dal pesce finto al vitello tonnato, spalmata nel panino del sultano per i picnic, abbandonata nell'incavo del piatto per inzupparci carciofi e finocchi, la pappetta gialla mi è piaciuta al primo incontro.
Ricordo anche una vicina che venendo spesso a "trovarci" diceva sempre che la maionese si fa con la patata, ma non credo che mia madre abbia mai ceduto.
Vederla  battere nella scodella il tuorlo con lena, gocciolando olio e piegare quella crema al suo volere, mi sembrava impresa per me impossibile ed invece.....Come lei a sua volta imparò... ma questa è la sua storia e sarà lei stessa a raccontarvela:

Cari lettori, vi voglio raccontare come imparai a fare la maionese. Quando ero ancora una bambina, e come me tutti i miei fratelli, otto per la precisione, imparammo da nostro padre che, per tenerci buoni ci impegnava a fare qualsiasi cosa. Questa volta la protagonista era la maionese: prima ci vogliono le uova, poi vanno tolte le chiare e il tuorlo messo in una scodella, poi va presa una forchetta per sbatterlo con una rapidità sostenuta della mano, mentre si aggiunge a filo, dell'olio sopraffino. Vedrete che piano piano si monta e a quel punto si può anche abbondare con un po' più di olio ma continuate a sbattere rapidamente fino a che l'olio non si incorpori. Via via ne farete una bella scodella soltanto con 2 tuorli e olio quanto basta. Aggiungete all'ultimo il sale, sempre sbattendo e, con parsimonia, qualche goccia di aceto che scioglie il sale e poi limone strizzato, quanto basta, assaggiandola via via secondo i gusti. Vi lascio e buon appetito e vi assicuro che non c'è maionese al mondo che la può eguagliare per la sua leggerezza e sofficità.

Questa ricetta assolutamente corretta e di facilissima comprensione, 2 tuorli e  "l'olio quanto basta = 200/250 gr"  può far sorridere generazioni di Calvè........ io  l'ho proposta perché, anche se è vero che oggi frullatori e miker hanno facilitato l'impresa, soffermarsi sulla "magia " di un'emulsione stabile che tanto ha scomodato letteratura, credenze popolari e segreti culinari, che vanno dalla temperatura degli ingredienti a "giorni proibiti femminili", é una buona riflessione "globale".
Scuole di pensiero all'azzuffo sull'uso dell'olio di oliva o di semi, oppure anche della chiara, la cucina molecolare che propone una maionese senza uova, usando la lecitina di soja come legante, altri usano latte di soja e olio, indicando impropriamente il nome di una salsa che è fatta e sa inequivocabilmente di uovo...
Comunque, che imparare a farla sia una gran bella soddisfazione, usando anche tutti gli aiuti che la tecnica ci propone è vero come è vero che, riappropiarsi del gesto e della conoscenza sia un buon esercizio.
Eviterei caldamente, però, i consigli della sig Schulz, la famosa vicina di casa che, secondo mia madre era donna tutta di un pezzo, seria e compita.
Era stata invitata a pranzo quando si offri per la maionese perchè sapeva che i miei nonni non la sapevano fare, ma essendoci Mirella, mia mamma, gentilmente le fu detto che non importava e ancora ci ricordiamo come incredula guardava la salsa montare: "incredibile...però é più sicuro con la patata". Ci viene ancora da sorridere per il motivetto  inventato per canzonarla: e la signora Schulz vò fa la mainese, e la signora Schulz, fino in fondo non si arrese....... che è rimasto proverbiale.