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Percorso
La pastiera "nostra"
Lei si chiama Vittoria, mitica cuoca napoletana, con la quale ho avuto la fortuna di lavorare per qualche anno a Pane e Vino in S. Niccolò. Qui stava facendo una "degustazione nascosta", ovviamente di un dolce, quale fosse,ora non ricordo.
Con lei, non propriamente golosa, ma amante e amorevolmente riamata da ogni cosa dolce, mi sono tuffata in una pasticceria, (Vittoria ha lavorato diverso tempo a Sorrento, da Vincenzo) barocca, ossessiva, eccessiva e bellissima, quanto indimenticabile.
Le sfogliatelle: le uscivano dalle mani che chiuse una sull'altra, leggermente ruotando, aprivano quel ventaglio di pasta che, una volta cotto, accarezza di croccante la bocca tutta intera.
I babà un po' più semplici ma così buoni ... e la pastiera. Ed è proprio lei che ho eletto , a dolce internazionale, proponendola per molto tempo al ristorante, in barba alla "cucina del territorio". Non ho potuto però, per amor di progresso, non cambiare leggermente gli equilibri degli ingredienti per renderla, più modernamente godibile, rispettando rigorosamente la "teoria del farsi
E' assolutamente un vento greco, che ha portato fino a me questa ricetta, così profumanta, intensa, tonda nel sapore e smussata nei contrasti.
C'è tutto un Sud colorato, generoso, caldo...felice, come la contadina che mi affittò una stanza linda, con lenzuola bianche e profumate di orto.
Come imparare a dire: calimera - calispera - psomi - niro e tessera, per dire almeno buongiorno - buonasera - pane - acqua e 4, che erano le dracme che mi servivano per prendere l'autobus
Oltre il giardino...
A Firenze esiste un posto assai particolare: il giardino dell'iris.
Si arriva qui facendo il viale dei Colli, ammirando panorami medievali ed una volti arrivati al piazzale Michelangelo (purtroppo devastato, secondo me, da improbabili bancarelle che vendono mutande col pisello del David) dando le spalle a quest'ultimo, troviamo sulla sinistra il percorso pedonale. Vengono coltivate più di 2000 varietà di questo IRIS/IRIDE che prende il colore rosso quando si fa simbolo della città di Firenze. Il giardino apre dal 2 al 20 maggio, dal lunedì al venerdì 10,00-12,30 e 15,00.19.00, mentre il sabato e la domenica apre dalle 10,00 alle 19,00 e l'ingresso è gratuito.
Si cammina, ci si riempie il naso di odori e profumi non più riconoscibili e gli occhi, di tutti i colori possibili.......ma se volete sentirvi "oltre il giardino" e continuare, anzi allargare la vostra "esperienza sensoriale" dovrete procurarvi, sicuramente altrove,
Pezza a cannello - Gommosa di coscia - Vausa - Tanno - Noce – Bavosa – Bausa – Rosa - Boccia grande.
sono alcuni dei nomi, usati nelle nostre regioni per questo taglio di carne.
Per me la noce, ma comunque vi piaccia chiamarla, si parla della parte interna della coscia del vitello, sotto il girello: un taglio piuttosto magro, coperto solo da una sottile fascia di grasso, con venature scarse poco visibili e sottili. Dunque una carne magrissima, a fibre corte e molto tenera, e per questo viene considerata la parte più pregiata della coscia. Molto indicata, in un pezzo intero, per cucinare arrosti, ma anche involtini e fettine.
E' un classico piatto da mamme, da domenica, da festa. Primaverile e saporito, servito quasi sempre nel vassoio di porcellana, il buon odore di arrosto.......gli asparagi freschi belli verdi e una