Latitudine 0
Tutti i prodotti provengono da Sao Tomé e Principe, arcipelago posto sull'equatore e quindi a latitudine 0. Non che i migliori caffè e cacao del mondo provengano da queste latitudini, ma la storia del cacao di Sao Tomé è particolare.
Cacao e Caffè sono stati portati a Sao Tomé pochi anni prima dell'indipendenza del Brasile ( i Portoghesi volevano coprirsi le spalle), ma l'interesse delle produzioni in isole così lontane, perse d'importanza e le piantagioni vennero semi abbandonate. I semi di varietà già qualitativamente valide sono sopravvissuti per merito delle scimmie che hanno anche operato una ulteriore selezione in meglio.
Poi Claudio Corallo ci ha messo lo zampino, producendo, anche con metodi originali, un cioccolato tra i più buoni del mondo, forse il migliore.
Dosi x 10 porzioni.
Per il fondant:
5 uova
125 gr. zucchero a velo
250 gr. cioccolato fondente oltre 75%
180 gr. burro
75 gr farina 00
un presa di spezie composta da pepe nero, noce moscata, cannella, cardamomo, tutti pestati.
Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Far sciogliere a bagnomaria il burro con le spezie così come in altro recipiente, la cioccolata.
Unire il burro fuso al cioccolato. Amalgamate la farina setacciata alle uova montando dall'alto verso il basso, avendo cura di non smontare il composto. Unire la cioccolata.
Versate l'impasto in stampini (alti 6 cm. e larghi 5 cm.), precedentemente imburrati e infarinati.
Attenzione burro e farina per gli stampini sono extra dose.
Mettere in forno a 200 gradi per 6 minuti.
Per il bicchierino di cioccolata calda.
100 gr cioccolato
150 ml. acqua
Sciogliere i due ingredienti a bagnomaria, tenendo conto di una variante alcolica che vede 100 ml di acqua e 50 di rum
Per la spuma al caffè
Dosi per un sifone da 500 ml (per 10 porzioni vi avanzerà)
300 ml. di panna fresca
200 caffè ristretto e zuccherato a piacere.
Versare gli ingredienti nel sifone e caricarlo con il gas.
Montare come da immagine. Servire appena sfornato.
Per il "biscotto" croccante al cioccolato
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