Muscolo, guancia ma  volendo anche un po' di coda.......altri tagli, una volta poveri, per una piatto saporitissimo e gratificante.
In questa stagione i fagioli son secchi, buoni uguale ed una volta cotti (ammollati in acqua per una notte, messi nella pentola di coccio con acqua, aglio e salvia su un fuoco bassissimo) serviranno per svariate pietanze.........
Cosi il cavolo nero, lavato e "scostolato" a dovere, una volta lesso c'è l'imbarazzo della scelta. Di entrambi lasciatene un po' per lo stufato. Per circa 8 persone:

800 gr. di muscolo
600 gr di guancia
sedano-carota-cipolla alloro
vino rosso
acqua o brodo
200 gr salsa di pomodoro
sale-pepe

Tagliare finemente sedano, carota e cipolla per il soffritto,  mettendoli a rosolare in una pentola capiente, meglio larga e bassa, insieme a 2 o 3 foglie di alloro stropicciate e olio. Pulire e tagliare la carne a pezzettoni e rosolarla bene in una padella. Una volta pronto il soffritto, uniamo la carne e saliamo, continuando a rosolare per 5 minuti e sfumare con un bel bicchiere di vino rosso, facendolo evaporare prima di aggiungere il pomodoro e, se troppo asciutto un poco di brodo o acqua. Ora coprite e lasciate cuocere per 1 ora e 1/2 girando ogni tanto. La carne sarà quasi una crema grazie a tutti i suoi tessuti connettivi, che una volta cotti diventeranno gelatinosi e morbidi . Una volta pronto aggiustate di sale e di pepe nero macinato fresco. Io lo propongo in una scodella, dentro una fetta di pane toscano, chiusa a cerchio e tostata in forno con un goccio di olio, con intorno i fagioli ed il cavolo, entrambi lessi e conditi.

P.S.  per chi vuole aggiungere la coda e dispone di in buon macellaio: rosolatela bene in padella (tagliata in 3 pezzi), unirla al resto della carne ma toglierla dopo 1 ora, è sicuramente abbastanza cotta da riuscire a togliere tutti gli ossicini. Una volta eseguita la "calda" operazione, riunite il tutto e procedete come sopra.