Como agua para chocolate, il pranzo di babette e le mie quaglie

Quando 2 persone, al ristorante, hanno chiesto di me, sono andata al loro tavolo e loro mi hanno regalato una rosa.
Inutile negarlo, fa piacere!
Piacere personalmente doppio perchè oltre ai complimenti per meriti che sono di tutte le persone che ci lavorano, la quaglia ( che giudico indiscutibilmente mia) è stata apprezzata e capita proprio come "era stata disegnata"

Non è quella del pranzo di Babette, non quella con le rose di Laura Esquivel  ma che avessi ricevuto proprio una rosa per "la quaglia" mi è sembrata una coincidenza carina........E siccome ho promesso che avrei scritto la ricetta, eccomi qui' a raccontarvela ma badate bene: le ricette delle due signore sono notevolissime ( io le ho cucinate più di una volta e mangiate con gli amici), quella con le rose è un divertimento da "strega sudamericana", surreale e piena di poesia; l'altra è perfetta, ricca, completa, senza sbavature, quasi  "religiosa". Quella di Barbara.....non sta certo a me definirla.

E ora passiamo alla pratica:

una o più quaglie a testa (sapete la "capacità" dei vostri ospiti e decidete in base a questo)
1 scatola di pasta fillo (una confezione da 450 gr basterà per 20 petti)
sale-pepe.salvia-rosmarino- prezzemolo
1 limone
pane secco
uova di gallina
pane grattato
uova di quaglia
agretti o fagiolini
sedano-carota-cipolla rossa
olio per friggere (arachide)
maizena (amido di mais)
agretti o fagiolini verdi

Le quaglie vanno disossate, per forza. Provate a seguire la descrizione e il video. Potete farcela!!!
Intanto un coltello adatto o quello più simile; ora appoggiamo la quaglia sul tagliere a pancia in su, incidiamo lungo la linea del petto e scostiamo la pelle dalla carne,  vanno tolti i due petti affondando il coltello nella linea centrale già incisa e dalle parti (aiutatevi con le dita per sentire l'attaccatura dell'osso, la forma del petto) e tagliate.
Ora le cosce: separatele dalla carcassa ormai senza petto (ci servirà per la salsa),  vi rimarrà più semplice maneggiarle:  vanno spellate e private dell'osso, quello all'attaccatura.
spiegarlo a parole è un ardua impresa........il video spero vi aiuti!
Ora pulite il tagliere, il coltello e le mani che il peggio è passato;  mettiamo a rosolare in una casseruola:  olio, carota, sedano e cipolla tagliati a pezzi grossolani , vanno rosolate bene un pò da sole e poi con le carcasse delle quaglie lavate, asciugate e fatte in 3 o 4 pezzi ; quando il tutto è bello sfrigoloso e marroncino sfumare con vino rosso o cognac, aggiungere brodo o acqua e fate sobbolire almeno per un'ora:  le ossa devono quasi disfarsi per darci tutto il loro sapore. Passiamo dal colino fitto e rimettiamo la nostra salsa sul fuoco con pepe,  sale  e un cucchiaio di pomodoro. Per ottenere una salsa densa, aiutatevi con la maizena. Scioglietene 2 cucchiai con poca acqua ( deve sembrare calcina) e quando la salsa spicca il bollore aggiungerla girando con una frusta per pochi minuti . Sentirete subito il cambio di consistenza ed in questo modo non aggiungerete sapori di burro o farina (si usano appunto per legare le salse) e il colore resterà brillante.
Il pane secco che avete messo in una bacinella con l'acqua vi serve per la farcitura delle cosce;  strizzatelo bene e aggiungete:  sale, pepe, olio, buccia di limone grattata e un pizzico di trito di prezzemolo;  ora riempite la parte disossata della coscia, passatela nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Per il petto ci serve la pasta fillo, la distendete sul tagliere e col pennello bagnato nella chiara d'uovo leggermente sbattuta, pennellate la prima parte e piegate, poi ancora (cioè vi ritroverete un rettangolo piegato in tre incollato usando la chiara). Da qui ricavate 2 "quasi quadrati" che dividerete ottenendo 2 triangoli dove adagerete mezzo petto salato aggiungendo un trito di salvia e rosmarino, adesso passate la chiara d'uovo tutto intorno e chiudete portando uno spigolo verso la punta del triangolo e poi l'altro un po sopramesso.
E' chiaro che si possa scegliere la forma preferita ma ricordatevi di avere 3 strati di pasta per avere consistenza e protezione della carne durante la cottura.
Mancano le uova di quaglia: pentolino con acqua fredda e uova, mettete sul fuoco e contate 3 minuti da quando bolle. freddate e sbucciate.

 

 

A me piace servire il piatto cosi: la salsa bollente sul piatto caldo, i petti e le cosce fritte ben scolate e salate, e per contorno degli agretti lavati e lessati pochissimo, freddati nel ghiaccio (resta cosi un bel colore verde) conditi e messi a nido dove appoggio un uovo sodo di quaglia.

 

 

 

Se vi intriga leggere il libro di Laura Esqiuvel il titolo è:  dolce come il cioccolato, edito da garzanti (la versione cinematografica per me è assai inferiore) e se non avete visto il pranzo di Babette, ve lo consiglio caldamente !!! (un utile suggerimento: se deciderete di vedere il film, procacciatevi vettovaglie golose perchè avrete davvero voglia di mangiare qualcosa di buono, che sia speciale per voi, fosse anche pane e olio, assicuratevi di averne).