Del maiale troverete svariate ricette, dal ragù di costine, al prosciutto in forno alla scamerita farcita e altre varie... L'arista ( la parte della lombata centrale, povera di grassi, dalla polpa rosa) come il petto del pollo, mi risultava più ostica e quindi ero meno interessata a parlarne. Poi la ri-cucini, la ri-mangi e pensi che ne valga proprio la pena: di scriverne e di cucinarne.

Per quanto riguarda lo scriverne, mi preme introdurre elementi alternativi alle leggende più "consone" alle componenti politiche e storiche che collocano usi e costumi, nel tempo.
Viene spesso chiamato in causa il buon vecchio Pellegrino Artusi a confutare ragioni  ma la bella
versione ufficiale che lui riporta riguardo all'arista è screditata da: carta canta. Troviamo infatti documenti del 1287 dove viene citata un “arista de porcho”. Alla fine del trecento, su altra carta troviamo scritto, in un racconto del novelliere fiorentino Franco Sacchetti una frase che non dà adito a dubbi: “Io scrittore ne potrei far prova, che avendo mandato uno tegame con uno lombo, e con arista al forno…”. Quel piatto, a Firenze, già esisteva da molto, molto più di cinquanta anni.
La parola è certamente greca e il significato, resta: il migliore, ma non riguarda l’entusiasmo di un cardinale bizantino a tavola. Sappiamo di altri Greci che vivevano a Firenze fabbricando profumi, almeno tre secoli prima del famoso concilio ecumenico. Il loro quartiere si chiamava, allora come oggi, Borgo dei Greci. Già nel Duecento erano una delle più importanti famiglie della città, citata anche da Dante, per bocca del saggio avo Cacciaguida, nel Canto XVI del Paradiso. Ma ne parla anche il Boccaccio nella novella di fra’ Cipolla.
Per capire meglio ricordo che nel 1439 (dal 15 al 27 gennaio) a Firenze si tenne un importantissimo concilio ecumenico della chiesa romana e greca. Papa Eugenio IV, per la verità, aveva scelto Ferrara, scartata poi per pericolo di  un epidemia di peste. Cosimo il Vecchio, convinse il pontefice a spostare l’incontro nella sua città, Firenze. Certo oltre al prestigio dell'evento in se, un bel business per la città tutta.
Questo concilio, aveva lo scopo di  riunificare le Chiese latina e ortodossa dopo una divisione che durava dal  1054 e l'argomento era cosa delicata che andava da questioni prettamente teologiche, al primato del pontefice romano. Al basileus di Costantinopoli, premevano soprattutto aiuti militari per un impero bizantino,ben assediato dai turchi ottomani. La "riconciliazione" e l'accordo comunque durarono poco perché molti alti religiosi bizantini, una volta rientrati, rinnegarono l’intesa. Preferirono il “turbante” degli ottomani, alla tiara papale?

Comunque la città era in festa e, ci dice Artusi, in uno dei tanti banchetti, di fronte a un saporitissimo arrosto di maiale, il cardinale greco Bessarione volle esclamare ad alta voce tutta la sua approvazione ripetendo più volte: “Ariston! Ariston!”. E, sempre per ribadire lo sfarzo, l'impatto sulla cittadinanza e le sue "risorse" e la grandezza di questo concilio,  si attribuisce  allo stesso cardinale niente meno che un ri-battesimo: da vino pretto al vino santo ("Questo è il vino di Xantos!", esclamò forse riferendosi a un certo vino passito greco fatto con uva sultanina pressata di Santorini). I suoi commensali, che avevano confuso la parola "Xantos" con 'santos', credettero che egli avesse scoperto nel vino qualità degne di essere definite "sante".....

La storia tutta però ci tramanda versioni più verosimili, una su tutte, l'associazione di questo vino con il suo uso comune durante la messa.

1,400 kg di arista con l’osso
rosmarino fresco
salvia fresca
semi di finocchio (facoltativo)
3 spicchi d’aglio pelati
la scorza grattugiata di un limone
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di brodo
olio evo

Con un coltello a lama liscia ed una buona punta, stacchiamo la carne dall’osso senza eliminarlo completamente. Facciamo un trito di  rosmarino, salvia e aglio, meglio a coltello e uniamo la scorza grattugiata del limone. Massaggiamo la carne che poggiavva sull'osso e l’osso stesso con le erbe tritate, il sale e il pepe. Aiutandoci con lo spago da cucina ricomponiamo il pezzo di carne, poniamolo su di una teglia e irroriamo con un filo di olio. Per una ventina di minuti, la passiamo in forno a circa 200 °,  poi abbassiamo a 150° per circa 1 ora e mezzo. I tempi di cottura sono di circa 1 ora per ogni kg. di carne.

Se la fame non vi attanaglia, sarebbe bene fare riposare la carne almeno una decina di minuti prima di tagliarla.

Togliete lo spago e staccate completamente la carne dall'osso. Ora avete due possibilità: o, dopo aver diviso le costine le azzannate ferocemente gustando grasselli e pezzettini di carne ben abbrostoliti o, sempre tagliate le pulite bene con coltello e poi unite sia le ossa che i grasselli nella teglia dove avete cotto l'arista. Mettete quest'ultima sul fuoco vivace e deglassate con il vino, in modo da staccare tutte le parti più saporite, aggiustate di sale ed irrorate la carne tagliata a fette con il suo sugo. Se avanza,  non solo in toscana, viene usata come fosse un salume, ottima per farcire panini così cone, tagliata a striscioline, per impreziosire una semplice insalata di finocchi.

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